الميكروبات الشائعة كمسببات للتسمم الغذائي

البكتريا:المكورات العنقودية
 Staphylococcus aurous

نوع التسمم

 تنتج سما مقاوما للحرارة. يحتاج لدرجات حرارة عالية لتثبيط فعاليته

البيئة الطبيعية Natural habitant : جلد الإنسان والحيوان . وتوجد في حوالي 50% من البشر (في الحلق والأنف) الأصحاء كما توجد في الجروح الملتهبة وفي ضرع الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع Mastitis.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:

 اللحوم والأغذية البحرية والسلطات المحتوية على منتجات حيوانية، والأجبان والأغذية المملحة بصفة عامة والبقوليات المطبوخة.

أعراض التسمم:

 غثيان، قيء، إسهال، ومغص، غير مصحوبة بحمى. وتظهر الأعراض بعد وقت قصير من تناول الأكل (4 ـ 6 ساعات).

أسباب التسمم:

 سوء تداول الغذاء وانعدام النظافة الشخصية، مما يتسبب في تلوث الغذاء مع عدم ضبط درجة الحرارة مما يتسبب في تكاثر البكتيريا وإنتاج سم يكفي لإحداث التسمم.

البكتريا: سالمونيلا Salmonella sp.

يوجد حوالي 2500 - 3000 سلالة من هذا الجنس.

نوع التسمم:

عدوى غذائية Food infection.

البيئة الطبيعية: 

القناة الهضمية للإنسان والحيوان والدواجن بصفة خاصة.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:

لحوم الدواجن والقشريات والسلطات الخضراء والبيض والآيسكريم والأجبان الطريـة.

الأغراض:

 إسهال، غثيان، برد، قيء، حمى ومغص. وتظهر الأعراض ( فترة الحضانة ) بعد 12 ـ 24 ساعة.

أسباب التسمم عادة:

 استخدام مواد غذائية ملوثة بالأصل، وعدم كفاية الطبخ، نمو التلوث بالاختلاط Cross-contamination.

الميكروب: كلوستريدم بيرفرنجنس Cl. Perfringens

تنتج جراثيم تقاوم درجات حرارة مرتفعة.

نوع التسمم: 

سم ينتج داخل القناة الهضمية.

البيئة الطبيعية:

 التربة والقناة الهضمية للإنسان والحيوان.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:

أطباق اللحوم (لحوم ودجاج) والأطعمة التي تسخن على نار هادئة والتي يعاد تسخينها.

الأعراض: 

غثيان، قيء أحيانا، مغص، وإسهال مع غاز.

أسباب التسمم:

عدم ضبط درجة حرارة الطبخ وإعادة التسخين، تلوث الأغذية الجاهزة للأكل مع طول بنائها عند درجات حرارة مناسبة.

الميكروب: كلوستريدم بوتشيلانم Cl. Botulinum

نوع التسمم:

 تنتج سما حساسا للحرارة يؤثر على الأعصاب Neurotoxin.

البيئة الطبيعية:

 التربة وقيعان البحار.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:

 الأغذية المعلبة (لحوم، خضار، أسماك مقلية).

الأعراض:

 إسهال، إمساك وأحيانا ضعف عام وآلام في العضلات، ينتهي بزغللة في النظر ثم صعوبة في الكلام والبلع، ثم التنفس، قد تؤدي للوفاة.

أسباب التسمم:

عدم كفاية الطبخ هلذا مرتبط كثيرا بالتعليب المنزلي home canning.

الميكروب: باسيلس سيريوس Bacillus cereus

نوع التسمم:

 تنتج سموما في الغذاء Extotoxins عندما يصل العدد 610/جم.

البيئة الطبيعية:

 التربة، الغبار، وبهورات الحليب والحبوب.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:

الأغذية النشوية مثل الأرز (80% من الأرز ملوث بها) والأجبان واللحوم.

الأعراض:

 إسهال خفيف و/أو غثيان وقيء، الإسهال بعد 6-15 ساعة والتقيؤ بعد 1-6 ساعات.

أسباب التسمم:

 عدم كفاية الطبخ وعدم ضبط درجة الحرارة أثناء حفظ الأغذية.

الميكروب: فيبريوباراهيموليتيكس V. parahaemolyticus

نوع التسمم: 

عدوى غذائية.

البيئة الطبيعية:

 مياه الشواطئ البحرية ومصبات الأنهار.

الأغذية المرتبطة بالتسمم:

 المأكولات البحرية كالأسماك والقشريات ولاسيما البيتية.

الأعراض:

 إسهال مائي مع مغص في البطن، غثيان وقيء مع قشعريرة وحمى. تظهر الأعراض بعد حوالي 15 ساعة.

أسباب التسمم:

عدم تناول مأكولات بحرية نيئة وعدم كفاية الطبخ، وعدم ضبط درجة حرارة السلامة.

الميكروب: ليستيريا مونوسيتوجينيس L. monocytogenes

نوع التسمم:

 عدوى ليستيرية listeriosis.

البيئة الطبيعية:

 التربة والمياه والخضار.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:

 الحليب ومنتجاته، الخضار، اللحوم المبردة Cold meats.

الأعراض:

 أعراض تشبه الانفلونزا مع حمى، وأحيانا أعراض النزلة المعوية.

أسباب التسمم:

 عدم كفاية الطبخ، التلوث للأغذية الجاهزة للأكل، تناول حليب أو منتجات حليبية غير مبسترة.

الميكروب: شيجلا ديسنتري Shigella dysenterioe

نوع التسمم:

 زحار بكتيري (دوسنتاريا).

البيئة الطبيعية:

الأغذية المرتبطة بالعدوى:

المياه الملوثة، السلطات الخضراء، منتجات الحليب (أجبان وآيس كريم)، الأغذية والقشريات.

الأعراض:

 إسهال دموي مخاطي وإسهال ومغص مع حمى.

أسباب التسمم:

استعمال مياه ملوثة في الشـرب وفي إعداد الأغذيـة واستعمال أغذيـةملوثـة بالأصـل كالخضار الورقية والقشريات، وعدم اتباع الاشتراطات الصحية الخاصة بالعمالة.

الميكروب: بكتيريا القولون البرازية النزفية E. coli 0157:H7

نوع التسمم:

عـدوى غذائيـة قـد تـؤدي إلى فشـل كلـوي بسبب ما يعـرفHaemolytic Uraemic Syndrome (HUS)، وتسمى العدوى أيضا مرض الهمبرجر Hamburgers.

البيئة الطبيعية:

 القناة الهضمية للأبقار.

الأغذية المرتبطة بالعدوى:

 اللحوم الحمراء ولاسيما المفروم كالهمبرجر، الحليب الخام، المياه الملوثة، والسلطات الخضراء.

الأعراض: 

مغص في البطن، إسهال دموي وإسهال مع حمى.

أسباب التسمم: 

عدم كفاية الطبخ، استخدام منتجات نباتية ملوثة، تلوث نبات من العمالة.

الميكروب: كامبايلوباكتر جيجوناي Campylobacter jejuni

نوع التسمم: عدوى غذائية.

البيئة الطبيعية

الأغذية المرتبطة بالعدوى

 لحوم الدواجن ولحوم البقر، الحليب الخام، المياه الملوثة، البيض، القشريات

الأعراض

 إسهال، مغص، حمى. تظهر الأعراض من 2-5 أيام بعد تناول الغذاء الملوث، يمكن أن يكون الإسهال دمويا ويمكن أن تكون الأعراض مصحوبة بغثيان وقيء.

أسباب التسمم

عدم كفاية الطبخ، أو تلوث الأغذية الجاهزة بالاختلاط